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Glosario

“A punto” Al cocinar una carne, se llama a punto cuando la carne está cocida (el interior ya no está rojo), pero retiene jugo en buena medida.
“Ají” Existen diferentes clases de ajíes; algunos son picantes y pequeños –como el ají molido–, y otros son dulces y más grandes –como el ají morrón–. El ají morrón puede ser rojo, verde o amarillo, y también se lo conoce como “morrón”.
“Al dente” Se dice de las pastas –en general secas– que están cocidas pero no blandas.
“Arroz Parboiled” Se dice “parboiling” a un tratamiento térmico con agua –un precocido– que prolonga la duración del producto en buenas condiciones, hasta su uso. Los arroces comerciales que reciben este tratamiento lo indican en el envase.
“Bordear” Cuando se decora un plato, se dice “bordear” a decorar el borde, en general con algún vegetal de hoja fresca.
“Bouquet Garni” Expresión francesa para “bouquet embellecido”, que es un atado de hierbas que se agrega durante la cocción de sopas y guisos, y se retira antes de consumir. El bouquet puede estar preparado con diferentes hierbas, como perejil, tomillo y laurel.
“Brotes de soja” Los brotes de soja son en realidad brotes de porotos Mung que han comenzado a germinar.
“Churrera” Es una manga de cocina con boquilla estrellada, para dar forma a la pasta de los churros.
“Concassé” Es un modo de preparar vegetales con piel, en general los tomates. Consiste en pasarlos unos segundos por agua hirviendo para quitarles la piel, y luego cortarlos longitudinalmente en cuatro y sacarles las semillas.
“Corona” Muchas preparaciones que utilizan una masa se preparan armando un círculo de harina sobre una mesa limpia, que se denomina “corona”. El resto de los ingredientes se colocan en el centro y se mezclan de adentro hacia afuera.
“Crêpe” Expresión francesa que significa “sobre”. Se aplica a preparaciones en las que una masa muy delgada envuelve o “ensobra” otros ingredientes.
“Cubetear” Cortar en cubos, generalmente de 1 a 2 cm de lado.
“Cucharada” Se refiere al contenido de una cuchara sopera, colmada.
“Cucharadita” Se refiere al contenido de una cuchara de café, colmada.
“Desgranar” Un choclo. Sacar los granos; puede realizarse a mano o, más sencillo, con un cuchillo afilado.
“Desleír” Diluir o disolver en un líquido.
“Enmantecar” Untar un molde con manteca, sin que queden trozos. Puede cortarse un pedazo de manteca y frotarlo con la mano contra el interior del recipiente.
“Glasé” Expresión francesa para un baño de azúcar impalpable utilizado en repostería.
“Gratinar” Calentar un alimento a fuego fuerte para que la superficie se dore y quede crocante.
“Hilo de cocina” Para cocinar puede utilizarse cualquier hilo limpio, como el cordón de algodón, hilo chanchero y hasta hilo de coser. No debe utilizarse ningún hilo con aditivos químicos, como el hilo dental.
“Juliana” (corte) Técnica que consiste en cortar vegetales en tiras delgadas y largas, de 3 a 5 cm de largo y aproximadamente 3 mm de espesor.
“Ligar” Sinónimo de “espesar”. Consiste en espesar un ingrediente agregándole y mezclándolos bien.
“Marinar” Remojar un alimento para tiernizarlo y darle sabor o aroma. El proceso puede durar desde un día hasta una semana.
“Masa phila” También llamada masa filo o pasta filo. Se trata de una masa muy delgada a base de harina y almidón de maíz.
“Molde Savarín” Molde con forma de corona que se utiliza en repostería. Es un círculo de unos 20 a 25 cm de diámetro, con un cilindro en el centro de unos 8 a 10 cm de diámetro.
“Morrón” Tipo de ají (ver “Ají”)
“Papas Noisette” Pequeños bocados de papa fabricados con un sacabocados especial que permite obtener esferas a partir de una papa cruda.
“Papines” Variante de papa de pequeño tamaño.
“Páprika” Pimentón rojo.
“Pimiento” Tipo de ají (ver “Ají”).
“Pincho” Elemento de madera o metal que se emplea para enhebrar los componentes de una brochette.
“Provenzal” Salsa a base de ajo, perejil y aceite.
“Reducir” Eliminar un exceso de líquido por evaporación al fuego.
“Rehogar” Cocinar en cantidad mínima de aceite, sin dorar.
“Roux” Expresión francesa que designa una mezcla de harina y grasa, generalmente empleada para ligar salsas, como la bechamel.
“Salsa Inglesa” Salsa elaborada a base de vinagre, jarabe de maíz, ají picante, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebolla, clavo de olor y ajo, entre otros ingredientes.
“Saltear” Dorar en cantidad mínima de aceite.
“Sazonar” Condimentar.
“Sellar” Dorar una carne para que al cocinarla no pierda el jugo interior.
“Surimi” El surimi (que tiene forma de bastones blanco-rojizos) es un producto que se elabora a partir de pescado desmenuzado, almidón, clara de huevo y saborizantes. Logra imitar la textura y el sabor de la langosta. Posee en promedio un 15% de proteínas, menos de 1% de grasa, 7-8% de carbohidratos y 0% de colesterol.
“Tamizar” Al tamizar harina, se separan grumos gruesos de la harina fina mediante el uso de un colador. Los grumos se descartan.
“Unir” Mezclar.
EQUIVALENCIAS CON SÓLIDOS (harina)
1 taza colmada 180 g
1/2 taza 90 g
1 pocillo colmado (tamaño “café en jarrito”) 90 g
Cucharada de harina (sopera, colmada) 14 g
Cucharadita de harina (de té, colmada) 7 g
EQUIVALENCIAS CON LÍQUIDOS (agua, leche, caldo, otros)
1 taza colmada 240 ml (240 cc) de líquido
1/2 taza 120 ml (120 cc) de líquido
1 pocillo colmado (tamaño “jarrito”) 120 ml (120 cc) de líquido
1 pocillo chico (tamaño café) 70 ml
4 tazas colmadas 1000 ml (1000 cc, 1 lt) de líquido